对鲜活淡水鱼进行感官评定

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本文目录一览：

• 1、标题运用感官检验方法,如何鉴别海产品黄翅鱼是否新鲜?
• 2、怎样挑选带鱼呢?(冷冻的那种)
• 3、鱼类食品的卫生评价方法有哪些

标题运用感官检验方法,如何鉴别海产品黄翅鱼是否新鲜?

观察黄翅鱼的眼睛、鳃部、体表等。观察眼睛是指观察眼角膜透明度，眼球突出凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。鲜鱼眼球饱满凸出，角膜光亮透明，虹膜无血液浸润。观察鳃部是指揭开鳃盖，观察鳃片色泽和粘液性状有无气味。鲜鱼鳃盖紧闭，鳃丝新鲜清晰，粘液粘稠适中有腥味。

怎样挑选带鱼呢?(冷冻的那种)

如何挑选冷冻带鱼： 观察鱼身和眼睛：选择银灰色有光泽、鱼体饱满、肉质厚实且掉鳞少鲜鱼感官检验的方法的带鱼鲜鱼感官检验的方法，这样的带鱼新鲜度较高。如果鱼眼污浊，说明存放时间过长；清澈的眼睛则表明带鱼较新鲜。 注意黄色物质：带鱼表面附着的黄色物质是脂肪氧化产物，表明带鱼开始变质。这样的带鱼不宜长时间存放，应尽快食用。

挑选冷冻带鱼：观察鱼身颜色和眼睛清澈度。新鲜带鱼身体呈银灰色，有光泽，鱼体饱满，肉质厚实，掉鳞较少。鱼眼污浊表示存放时间过长，清澈则表明新鲜。注意黄色物质。带鱼表面若有黄色物质，是脂肪氧化导致的，表明带鱼开始变质，不宜久放，应尽快食用。避免解冻后黏稠的带鱼。

挑选优质冷冻带鱼的方法如下： 闻气味：检查带鱼是否有异味，新鲜冷冻的带鱼应无明显怪味。 观察鱼腹：确保带鱼没有破肚，因为破肚会影响其储存质量。 检查鱼鳞：观察鱼身上的银鳞是否完整，颜色是否正常，通常颜色越白代表品质越好，但这也与鱼种有关。

鱼类食品的卫生评价方法有哪些

（2）变质鱼：鳞不完整，易脱落，无光泽。眼凹陷，鳃灰暗，多黏液。味臭。虾类 （1）新鲜虾：表面呈青灰色，外壳清晰透明。头体连接紧密，肌肉青白色，致密。气味正常。（2）变质虾：表面呈灰白色、湿浊。头体易脱离，肌肉灰白色，松散。有臭味。

用冰卫生鱼类保鲜使用的人造冰，必须用符合生活饮用水水质标准的自来水或井水制取。天然冰由于含杂质多，不符合食品卫生要求，不得用于鱼的冷藏保鲜。用盐卫生腌鱼制品加工所用的食盐，应符合食用盐的卫生标准。罐头生产用的食盐，应为精盐，要求洁白、干燥，含氯化钠在95%以上。

鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。据调查，爱斯基摩人中患冠心病的极少，这同他们常年食鱼有很大关系。

挥发性盐基氮(VBN)是判断鱼类鲜度的主要化学指标之一。挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。

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